Přijímáme objednávky na dodání krůt v období konec března a v dubnu 2020.

Dovoz do Prahy na adresu a do měst a obcí na cestě z Pardubic do Prahy.

Mimo rozvozu po Praze vozíme např. : Nymburk, Kolín, Přelouč, Pardubice,

Doprava zdarma.

více informací=>>


Staření masa - zrání masa

Cíl - měkký a šťavnatý steak z hovězího masa - na to má vliv:

Zrání - staření masa - téma této stránky

Čerstvé hovězí maso je tuhé, protože enzymy, které jsou v mase přítomny, jím ještě neprostoupily a maso se nestalo chuťově a vůní lepší, než nevyzrálé. Steaky s jiné dobroty se musí připravovat z dobře vyzrálého hovězího.

Popis zrání podrobně -  pro chemiky a odborníky - převzato z internetu:

  1. Po porážce hovězího usu dochází k noha biologickým změnám. Několik hodin se v mase zpracovává poslední zbytky kyslíku a adenosintrifosfát (APT). Maso velmi dobře váže vodu a hodí se k výrobě uzenin.
  2. Kyslík se spotřebuje a v mase 2 dny probíhají anaerobní procesy. Následuje to, že se vyčerpá glykogen a vytvoří se postupně kyselina mléčná a tím poklesne pH. Maso tuhne a vařit z něj cokoliv není vhodné.
  3. Během následujícího zrání maso povoluje a stává se křehčím. Rozpadá se kyselina mléčná a pH  zvyšuje. Na zrání e podílejí i mikrobiální procesy a štěpí se kolagen. Zhušťuje se přítomnost peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin a maso získává typickou chuť a vůni.                                                      

Suché zrání masa

Při suchém zrání, zraje maso na jatkách na háku v průvanu při teplotě od 0 - 2°C, při vzdušné vlhkosti 70%.
Maso přirozeně na povrchu zasychá a tím zbraňuje šíření mikroorganismů. Důležitá je také cirkulace vzduchu. Je to tradiční způsob, ale více se používá mokré zrání.
Bez uvedených speciálních podmínek není suché zrátní úspěšné.
Zvlášností suchého zrání je, že se během zrání zvýrazní chuť, ale odpaří se část vody a tedy se zmenší i objem. Projeví se to v ceně masa, která je vyšší.

Zrání masa "na mokro" – ve vakuu

Zrání masa mokrou cestou spočívá v tom, že maso se vloží do folie. Zbaví se vzduchu vakuováním. Při teplotě (0,5 - 1°C) je maso podchlazené a nemá přístup ke kyslíku. Tím pádem nemohou probíhat hnilobné procesy .

Optimální doba zrání

Čím více vaziva maso obsahuje, tím déle je třeba, aby zrálo. Optimální doba pro zrání hovězího masa se počítá na týdny. Minimální doba je však 1 měsíc, přičemž při správném skladování (0,5 - 1°C) si maso uchová své kvality i čtyři měsíce. Pokud však nevlastníte chladící box, doporučujeme maso co nejdříve zkonzumovat (do 1 - 3 dnů, podle druhu masa) a co nesníte hned - zamrazit. Tak budete mít 100% jistotu, že si maso vždy skutečně vychutnáte - křehké, chutné a šťavnaté.