Uzení úvod - proč udíme - co uzením dosahujeme (DU)
Uzení má velmi dlouhou tradici a změny v postupech jsou minimální, resp. postupy jsou zaměřeny na ten způsob uzení, který má vliv zejména na zdokonalení chuti a vzhledu. Důvodem, proč se uzení provádí tímto směrem je, že konzervování - prodlužování "životnosti" masa a masných výrobků není tolik nutné.Postupem času lidé přicházeli na různé vlivy na maso, masné výrobky, které je možné využít a tak vylepšit vlastnosti masa jak směrem ke konzervování, tak i jejich vzhledu.
Například vliv mořské soli, která obsahuje dusitany s antimikrobiálními účinky, které stabilizují přirozené zabarvení svaloviny.
"Domácí uzení", autor Maria Sartor, JAN VAŠUT s.r.o. 2019
Co se děje při uzení (působení horka a kouře)
V minulosti bylo významné, že při působení tepla a kouře, se zvyšovala trvanlivost masa a masných výrobků. Odpaří se voda a ničí se bakterie vyvolávající hnilobné procesy. Dnes je smyslem uzení získat výbornou chuť, atraktivní aroma a přitažlivou barvu.
Působí: konzervují, vytvářejí chuť a aroma...
- Fenoly:
- působí antibakteriálně a zabraňuje oxidaci tuků (žluknutí masa a ryb)
- Formaldehyd:
- zamezuje růstu kvasinek a plísní, také dokáže vázat proteiny v tkání a současně štěpit vodu - díky tomu vzniká charakteristický povrch uzeného masa
- Karboxylové kyseliny (kyselina mravenčí, kyselina octová, estery karboxylových kyselin):
- díky nim má maso oblíbené aroma uzených potravin
- Polycyklické aromatické uhlovodíky, např. benzoapyren:
- vznikající rakovinotvorné látky dokáží současné moderní udírny odfiltrovat, k uzení dochází mimo jejich dosah
- působí antibakteriálně a zabraňuje oxidaci tuků (žluknutí masa a ryb)
- zamezuje růstu kvasinek a plísní, také dokáže vázat proteiny v tkání a současně štěpit vodu - díky tomu vzniká charakteristický povrch uzeného masa
- díky nim má maso oblíbené aroma uzených potravin
- vznikající rakovinotvorné látky dokáží současné moderní udírny odfiltrovat, k uzení dochází mimo jejich dosah
Uzení v domácích podmínkách je cestou, jak se vyhnout některým "nedokonalostem" průmyslového uzení.