Uzení úvod - proč udíme - co uzením dosahujeme (DU)

Uzení má velmi dlouhou tradici a změny v postupech jsou minimální, resp. postupy jsou zaměřeny na ten způsob uzení, který má vliv zejména na zdokonalení chuti a vzhledu. Důvodem, proč se uzení provádí tímto směrem je, že konzervování - prodlužování "životnosti" masa a masných výrobků není tolik nutné.

Postupem času lidé přicházeli na různé vlivy na maso, masné výrobky, které je možné využít a tak vylepšit vlastnosti masa jak směrem ke konzervování, tak i jejich vzhledu.
Například vliv mořské soli, která obsahuje dusitany s antimikrobiálními účinky, které stabilizují přirozené zabarvení svaloviny.

"Domácí uzení", autor Maria Sartor, JAN VAŠUT s.r.o. 2019

Co se děje při uzení (působení horka a kouře)

V minulosti bylo významné, že při působení tepla a kouře, se zvyšovala trvanlivost masa a masných výrobků. Odpaří se voda a ničí se bakterie vyvolávající hnilobné procesy. Dnes je smyslem uzení získat výbornou chuť, atraktivní aroma a přitažlivou barvu.

Působí: konzervují, vytvářejí chuť a aroma...

  1. Fenoly:
    • působí antibakteriálně a zabraňuje oxidaci tuků (žluknutí masa a ryb)
  2. Formaldehyd: 
    • zamezuje růstu kvasinek a plísní, také dokáže vázat proteiny v tkání a současně štěpit vodu - díky tomu vzniká charakteristický povrch uzeného masa 
  3. Karboxylové kyseliny (kyselina mravenčí, kyselina octová, estery karboxylových kyselin):
    • díky nim má maso oblíbené aroma uzených potravin
  4. Polycyklické aromatické uhlovodíky, např. benzoapyren:
    • vznikající rakovinotvorné látky dokáží současné moderní udírny odfiltrovat, k uzení dochází mimo jejich dosah


Uzení v domácích podmínkách je cestou, jak se vyhnout některým "nedokonalostem" průmyslového uzení. 

Komentáře