Uzení teplým kouřem - od 30 - 60 stupňů Celsia (DU)
Uzení teplým kouřem - teplota kouře 30oC do 60oC
Teplým kouřem udíme zpravidla při uzení masa, slaniny a při přeuzování trvanlivých salámů a klobás. Aby z uzeného nevykapal tuk, nepřekračujte teplotu 60oC. Doba uzení je závislá na velikosti kusů a receptem.
U uzenin je doba uzení od 1-12 hodin, u masa 6-24 hodin.
Postup uzení
- Rozvlažení masa a uzenin, které spočívá v zahřátí masa na teplotu cca 60oC. Maso nebo uzenina se ponoří do teplé vody 70oC na přiměřenou dobu (30-40 min.). Účelem rozvlažení je, že se otevřou póry masa a tím bude kouř lépe pronikat do masa. Maso musí být teplejší jak kouř v udírně, tak aby se na něm nesrážela voda, která by ho svojí kyselostí znehodnotila.
Dojde také k odsolení masa z jeho povrchu. - Uzení. Okapané výrobky se zavěsí do předehřáté udírny na 40-60OC. Osušuje se kouřem a zároveň udí na dřevu z tvrdého dřeva zasypaného mokrými pilinami. Při uzení je možné do pilin přidávat opatrně, přiměřeně aromatické látky, například jalovec, bylinky, švestkové dřevo, čímž maso získá přitažlivější vůni.
- Vypalování. Vypalování je určeno pouze uzeného masa. Uzeniny by mohly popraskat. Vlastní vypalování spočívá ve zvýšení teploty na krátkou dobu (půl -1 hodinu) na teplotu cca 70OC. Jde o vytvoření jasného ohně.
Po ukončení oheň uhasíme vodou a maso v udírně dojde a vychladne.