Uzení teplým kouřem - od 30 - 60 stupňů Celsia (DU)

Uzení teplým kouřem - teplota kouře 30oC do 60oC

Obecný úvod k uzení.


Teplým kouřem udíme zpravidla při uzení masa, slaniny a při přeuzování trvanlivých salámů a klobás. Aby z uzeného nevykapal tuk, nepřekračujte teplotu 60oC. Doba uzení je závislá na velikosti kusů a receptem. 
U uzenin je doba uzení od 1-12 hodin, u masa 6-24 hodin.

Postup uzení

  1. Rozvlažení masa a uzenin, které spočívá v zahřátí masa na teplotu cca 60oC. Maso nebo uzenina se ponoří do teplé vody 70oC na přiměřenou dobu (30-40 min.). Účelem rozvlažení je, že se otevřou póry masa a tím bude kouř lépe pronikat do masa. Maso musí být teplejší jak kouř v udírně, tak aby se na něm nesrážela voda, která by ho svojí kyselostí znehodnotila.
    Dojde také k odsolení masa z jeho povrchu.  
  2. Uzení. Okapané výrobky se zavěsí do předehřáté  udírny na 40-60OC. Osušuje se kouřem a zároveň udí na dřevu z tvrdého dřeva zasypaného  mokrými pilinami. Při uzení je možné do pilin přidávat opatrně, přiměřeně aromatické látky, například jalovec, bylinky, švestkové dřevo, čímž maso získá přitažlivější vůni.
  3. Vypalování. Vypalování je určeno pouze uzeného masa. Uzeniny by mohly popraskat. Vlastní vypalování spočívá ve zvýšení teploty na krátkou dobu (půl -1 hodinu) na teplotu  cca 70OC. Jde o vytvoření jasného ohně.
    Po ukončení oheň uhasíme vodou a maso v udírně dojde a vychladne. 

Komentáře