Uzení studeným kouřem - teplota do 15 - 20 stupňů Celsia (DU)
Uzení studeným kouřem - teplota kouře 15 - 20oC
Uzení studeným kouřem přináší nejlepší výsledky. Výrobky jsou nejvíce konzervované a trvanlivé. Nezkazí se ani při skladování v do 15oC. Uvádí se, že po dosušení, lze skladovat i při teplotě do 20oC. Mají nejlepší - dokonalou chuť a vybarvení. Výsledkem jsou trvanlivé klobásy, čabajky, salámy typu Herkules, Vysočina. Maso představuje ty nejlépe vyuzené uzené kýty, šrůtky masa, bůčku.
Postup uzení
- Rozvlažení masa a uzenin, které spočívá v zahřátí masa na teplotu cca 20oC. Maso nebo uzenina se ponoří do teplé vody 30oC na přiměřenou dobu (30-60 min.). Účelem rozvlažení je, že se otevřou póry masa a tím bude kouř lépe pronikat do masa. Maso musí být teplejší jak kouř, tak aby se na něm nesrážela voda, která by ho svojí kyselostí znehodnotila.
Dojde také k odsolení masa z jeho povrchu. - Osušení. Okapané výrobky se zavěsí do předehřáté udírny na 30-40OC. Osušuje se kouřem z tvrdého dřeva, bez pilin. Osušení je možné urychlit tím, že maso a další výrobky osušíme utěrkou.
- Uzení. Výrobky jsou suché a tak je možno oheň zasypat pilinami před tím namočenými do vody. Je to způsob regulace teploty v udírně, aby byla 20oC. Podle druhu masa a toho, co udíme trvá uzení 2-3 dny. To je velmi orientační údaj a vždy záleží na konkrétním výrobku.