Uzení masa a uzenin - metody a postupy (DU)

Úvod - metody uzení masa

Uzení masa a mletých mas - uzenin je složitý a komplikovaný proces. 

Uzení masa, uzenin 

představuje způsob tepelného zpracování masa a mletých uzenářských výrobků. Na výrobky působí teplo a kouř, jehož základem je dřevo.
Teplo tepelně zpracovává maso a uzenin. Kouř dává masu látky, které dávají výrobků chuť a barvu. Výrobky také konzervují.

Platí to, že čím nižší teplota uzení, tím delší doba tepelného zpracování. Třeba kachna se peče třeba 10 hodin při nízké teplotě nebo rychleji, ale při teplotě vysoké.


Na uzení se používají 3 teploty kouře:

  • do 20oC - výsledkem jsou TRVANLIVÉ výrobky, které mají dlouhodobou trvanlivost, mají intenzivní chuť a barvu. Jsou to například trvanlivé salámy, klobásy, čabajky, kusy masa, bůčku. Nejsou náročné na skladovací teplotu (vydrží i v teplotě do 15oC). Jestli se přidá ještě dosušení výrobků, tak se teplota skladování vyšplhá na 20oC
  • do 60oC - výsledkem jsou výrobky STŘEDNĚDOBÉ spotřeby.
  • do 100oC - kdo chce kvalitní uzené maso nebo uzeninu, tak by se uzení při teplotě od 80-100oC měl raději zříci. Je to rychlý způsob, jak získat uzeninu, ale nebude ani trvanlivá ani voňavá...

U všech teplot uzení by mělo uzení projít několika důležitými fázemi.

  1. Rozvlažení masa - zahřátí masa na teplotu o něco vyšší než je vlastní uzení. Smyslem je maso otevřít v pórech, abych do něj mohl co nejvíce pronikat kouř. Vážnou věci je i to, že v případě, že maso bude chladnější než prostředí v udírně, tak se na něm vysráží pára a maso se pokryje nelibě nažloutlou kyselou vodou. Maso se může také zkazit. Zmínit je nutné i to, že rozvlažení masa zajistí odsolení povrchu masa.
  2. Osušení masa
    Význam osušení masa je v tom, že vlhkost na jeho povrchu maso ochlazuje.
  3. Vlastní uzení masa
    Dodržujte teplotu odpovídající druhu uzení (uzení studeným kouřem 20oC, teplým kouřem do 60oC, horkým kouřem do 100oC.
  4. Vypalování masa
    Vypalování masa má význam, že již uzené maso se na konci celého procesu uzavře a nic z něj nevyteče. Toho se dosahuje zvýšeným teploty. Ta se liší v závislosti na tom, o jaké druh uzení se jedná. 


Uzení studeným kouřem - teplota kouře 15odo 20oC

Uzení studeným kouřem přináší nejlepší výsledky. Výrobky jsou nejvíce konzervované, trvanlivé. Více zde.


Uzení teplým kouřem - teplota kouře 30oC do 60oC

Více zde.

Zásady uzení horkým kouřem - teplota kouře 80odo 100oC

Více zde.




Komentáře