Uzení horkým kouřem - od 80 - 100 stupňů Celsia (DU)

Obecný úvod k uzení.

Uzení horkým kouřem - teplota kouře 80oC do 100oC


Horkým  kouřem udíme zpravidla tehdy, je-li třeba získat rychlé uzené maso i na úkor jeho chutnosti, nechceme jej vůbec uchovávat a je určeno k rychlé, okamžité spotřebě. Uzeniny se nedoporučují udit vůbec. Uzení se provádí na vlhkém dřevu nebo mokrých pilinách, aby byl kouř neustále vlhký. Maso se peče i udí. 
Doba uzení od 1-4 hodiny.

Postup uzení

  1. Rozvlažení masa a uzenin, které spočívá v zahřátí masa na teplotu cca 80oC. Maso nebo uzenina se ponoří do horké vody 90oC na přiměřenou dobu (1-1,5 hod.). Tento čas je přiměřený u mas o hmotnosti cca 1-2 kg.
  2. Osušení. Okapané výrobky se zavěsí na háčky do předehřáté  udírny na 60OC. Topit je třeba tvrdým a jasným plamenem. Když jsou kusy masa, šrůtky osušené, postupně zvyšujeme teplotu v udírně na 90oC do 100oC. Uvádí se, že teplotu je třeba zdvihnout pozvolně cca z 60oC na 90-100oC v průběhu 30 minut. Nastupuje vlastní uzení.
  3. Uzení. Během uzení je třeba docilovat vlhkostí kouře.
  4. Vypalování. Vlastní vypalování spočívá ve zvýšení teploty na krátkou dobu 10 min, na teplotu  cca 120-150OC. Jde o vytvoření jasného ohně. Dosáhne se vznik kůrky, která by měla být zřetelná na řezu, ale neměla by bránit při kousání masa.
    Po ukončení oheň uhasíme vodou a maso v udírně dojde a vychladne. 

Komentáře