Uzení horkým kouřem - od 80 - 100 stupňů Celsia (DU)
Obecný úvod k uzení.Uzení horkým kouřem - teplota kouře 80oC do 100oC
Horkým kouřem udíme zpravidla tehdy, je-li třeba získat rychlé uzené maso i na úkor jeho chutnosti, nechceme jej vůbec uchovávat a je určeno k rychlé, okamžité spotřebě. Uzeniny se nedoporučují udit vůbec. Uzení se provádí na vlhkém dřevu nebo mokrých pilinách, aby byl kouř neustále vlhký. Maso se peče i udí.
Doba uzení od 1-4 hodiny.
Postup uzení
- Rozvlažení masa a uzenin, které spočívá v zahřátí masa na teplotu cca 80oC. Maso nebo uzenina se ponoří do horké vody 90oC na přiměřenou dobu (1-1,5 hod.). Tento čas je přiměřený u mas o hmotnosti cca 1-2 kg.
- Osušení. Okapané výrobky se zavěsí na háčky do předehřáté udírny na 60OC. Topit je třeba tvrdým a jasným plamenem. Když jsou kusy masa, šrůtky osušené, postupně zvyšujeme teplotu v udírně na 90oC do 100oC. Uvádí se, že teplotu je třeba zdvihnout pozvolně cca z 60oC na 90-100oC v průběhu 30 minut. Nastupuje vlastní uzení.
- Uzení. Během uzení je třeba docilovat vlhkostí kouře.
- Vypalování. Vlastní vypalování spočívá ve zvýšení teploty na krátkou dobu 10 min, na teplotu cca 120-150OC. Jde o vytvoření jasného ohně. Dosáhne se vznik kůrky, která by měla být zřetelná na řezu, ale neměla by bránit při kousání masa.
Po ukončení oheň uhasíme vodou a maso v udírně dojde a vychladne.