Solení, smíšený způsob (DU)
Smíšený způsob solení (též kombinovaný) se užívá v domácích podmínkách.- Lze použít na všechny druhy masa (kýta, plec, bůček, krkovice...). Nepoužívá se na vepřové kolena, jazyky, nožky, ocásky, žebírka, tam se používá mokrý způsob.
- Maso naporcujte na šrůtky o hmotnosti cca 1-2 kg. Když tímto způsobem naložíte velké kusy, například kýtu na šunku, potom použijte nastříkání kýty, resp. míst kolem kosti. Sůl při vtírání do masa špatně proniká právě do míst kolem kostí.
- Maso zarajbujeme - což znamená, že rukama důkladně vetřeme solící směs do masa, do kůže, do veškerých štěrbin. Platí to, že nasolení kolem kostí je zvláště důležité.
- k praktickému provedení prosolení je možné doporučit, aby se maso rovnoměrně obalilo v soli a přebytečná sůl je ta sůl, kterou lze z masa setřást
- Množství solící směsi je 220-300 g na 10 kg masa (záleží na soli, jak intenzivně solí).
- kdo fandí česneku, tak doporučované množství česneku na 10 kg masa je 100-400 g, Česnek je dobré pomačkat a společně se solí vetřít do masa
- Nasolené, počesnekované šrůtky masa naskládáme do čisté nádoby co nejvíce k sobě. Maso zatížíme tak, že na něj dáme čistou desku. Smyslem je vymačkat z masa co nejvíce vzduchu.
- Maso uložte na 1-2 dny při teplotě 3-7OC.
- Po uvedené době maso přeložíme do převařeného a vychladlého láku (cca 2-4OC), do něhož přidáme šťávu, které maso pustilo. Znovu zatížit a v chladu 3-7OC. Velký důraz opět klademe na to, aby maso bylo celé zatopené a "vyhnali" jste vzduch, bublinky z okolí masa.
- Maso 1-2 krát za týden překládáme. Vyjmete je z láku a zase jej do láku vložíte v opačném pořadí. Maso zespodu bude nahoře a opačně. Podle potřeby doléváme čerstvý lák.
- A ještě pozor na tzv. zvrhnutí láku. Jestli zaregistrujete jakýkoliv projev tohoto negativního jevu, tak okamžitě lák vyměnit.
Volně převzato z knihy "Vše o uzení rady, typy, recepty"
