Jan Hájíček - řezník- uzenář
Solení
masa má v zásadě
několik způsobů:
Solení
na sucho (Špeky a
slaniny a dále různé speciality uzené za studena. Solí se
obalením )
Solení
kombinované
(Domácí uzená masa, kde se kombinuje nejčastěji solení na
sucho a po třech dnech se zalévá surovina 10-12% lákem.
Na 1 litr studené pitné vody 100 – 120g Pragandy )
Solení
Lákováním
( kdy se surovina zalévá
lákem o koncentraci 12-23% dle Receptury)
Solení
Vakuováním
(surovina se přímo obalí solící směsí a to množstvím
19-22g solící směsi na kilogram suroviny a vždy dáme na dodržení
množství solící směsi!!! )
Solení
Štesů ( Předem
namleté hovězí a vepřové přes desku 20mm -50mm ,se solí na
2,5% solící směsí za přídavku 2,5-5% Čisté studené pitné
vody. Takto vzniklá surovina se řádně promíchá a umístí v
cca 10cm vrstvě do chladu na 24-48hodin řádně odležet.)
Na
solení se v současné době používá hlavně:
Dusitanová
solící směs
(Praganda) a to hlavně z hygienicko-technologických důvodů a
to především, inhibice patogeních mikroorganismů( listerie Streptococcus, různé druhy salmonel včetně botulismu.
(kontrolovaný obsah Dusitanu Draselného).
Dusičnanová solící směs jež
je směsí kuchyňské soli a 3 % - 6% Ledku draselného. ( během
nasolování se vlivem mikroorganismů musí Ledek draselný přeměnit
na Dusitan Draselný. Zbytkový obsah těchto dvou látek je
v domácích podmínkách nekontrolovatelný).
Kuchyňská
sůl. Na solení
špeků a slanin doporučuji používat zásadně nejodidovanou sůl
a to z důvodu zamezení tvorby nevzhledného fleku uprostřed
tukové svaloviny jež způsobuje jodid draselný obsazený
v jodidované soli.
zdroj: Jan Hájíček - řezník- uzenář
Michal Myška - specialista v oboru masného průmyslu, uzenářství
Správné solení masa je součinitelem kvality masa, soli a řízení teplot
Postupy solení jsou tři:
- nasucho,
- nástřikem
- a naložením do solného láku.
1. Nasucho:
Solení nasucho je konzervace sama o sobě. Vznikla v dobách, kdy jiná konzervace technicky nepřicházela v úvahu. Často se kombinovala se sušením. Pár příkladů z historie: ryby (k přepravě z lovišť na trh), zvěřina (jerky-k prodloužení poživatelnosti ulovené zvěře). Při tomto postupu však dochází k nevratnému vysušení, což bývá až na výjimky (Pršuto, Špek Oravská slanina) vnímáno jako negativum tohoto postupu. Šťavnatost v pravém slova smyslu neočekávejte.
Způsob nakládání:
Ten je velmi jednoduchý, maso obalíme v pragandě a přebytek řádně oklepeme. Následně uložíme maso těsně k sobě tak, aby byl přístup vzduchu minimální, a povrch překryjeme fólií ze stejného důvodu. Doba proležení je v tomto případě u velkých kusů asi měsíc (někdy i více ) a menších 2-3 týdny. Teplota prostoru 5-10°C, zde platí čím vyšší teplota tím kratší doba proležení, je třeba pravidelně kontrolovat smyslové změny - nepřirozená vůně, barva.
2. Nástřikem:
Jde o vcelku moderní a především jistější cestu k dobrému výsledku kulinářského zázraku jako je anglická slanina, kladenská pečeně, krkovička s česnekem. Jako negativum můžeme zařadit kratší trvanlivost uzeného masa a nutnost chlazení výrobku. Klady jsou jednoduchost dochucení například česnekem, pepřem, jalovcem a dokonce vínem nebo sherry.
Způsob nakládání:
Za užití pragandy (asi nejjednodušší postup) - používané množství jsou 2% z celkové váhy použitého masa. Pragandu rozmícháme v 30 % studené vody. Pro lepší pochopení uvedu příklad: 10 kg maso, 3 kg voda (3 dl vody na 1 kg masa), 0,2 kg praganda. V případě dochucení je dobré vodu s česnekem nebo jalovcem či pepřem povařit, vychladit na teplotu ne nižší než 5°C rozpustit pragandu a za občasného promíchání nastříkat všechen lák do svaloviny. K tomu je dobré použít nastrkovací jehlu, která má výstupy vedené do stran, čímž usnadní rozmístěni láku mezi svalová vlákna. Po nástřiku umístíme do nádob (nemačkáme) v chlazeném prostoru cca. 5-7°C, surovina je připravena k uzení za tři dny.
3. V solném láku:
Tento způsob používám raději k přípravě mas ke grilování nebo pečení, maso si pak udrží více šťavnatosti (oceníme především při grilování). Další předností je velmi úspěšně přidat ochucovadla, která se vzhledem k době proležení maximálně rozvinou (v tomto případě oceníme při pečení a dušení - šťavnatost a křehkost). V těchto kulinářských úpravách použijte obyčejnou sůl, pouze při nakládání na uzení je praganda nutností.
Způsob nakládání:
Koncentrace solného láku je 100 : 11. Pro snazší pochopení dám opět příklad: 1l voda, 100g sůl nebo praganda, 10g cukru. Maso ponoříme do láku a při teplotě 5-7°C je nutno maso po2-3 týdnech vyjmout, osušit a grilovat, péct či v případě použití pragandy, udit.
Ať si vyberete jakoukoli cestu přeji ten nejvysněnější výsledek, ale v každém případě bude váš.
Autor článku
M. Myška
