Složení solí pro nakládání masa na uzení (DU)

Uzení maso v domácích podmínkách vyžaduje zvládnout jeho solení - vědět čím solit (několik možností) a vědět, co to přinese.

Solení masa má v zásadě několik způsobů.

Solení na sucho (Špeky a slaniny a dále různé speciality uzené za studena. Solí se obalením)

Solení kombinované (Domácí uzená masa, kde se kombinuje nejčastěji solení na sucho a po třech dnech se zalévá surovina 10-12% lákem. Na 1 litr studené pitné vody 100 – 120g Pragandy )

Solení Lákováním ( kdy se surovina zalévá lákem o koncentraci 12-23% dle Receptury)

Solení Vakuováním (surovina se přímo obalí solící směsí a to množstvím 19-22g solící směsi na kilogram suroviny a vždy dáme na dodržení množství solící směsi!!! )

Solení Štesů ( Předem namleté hovězí a vepřové přes desku 20mm -50mm ,se solí na 2,5% solící směsí za přídavku 2,5-5% Čisté studené pitné vody. Takto vzniklá surovina se řádně promíchá a umístí v cca 10cm vrstvě do chladu na 24-48hodin řádně odležet.)

Na solení se v současné době používá hlavně:

Dusitanová solící směs (Praganda) a to hlavně z hygienicko-technologických důvodů a to především, inhibice patogeních mikroorganismů( listerie streptoccocus, různé druhy salmonel včetně botulismu. (kontrolovaný obsah Dusitanu Draselného).

Dusičňanová solící směs jež je směsí kuchyňské soli a 3 % - 6% Ledku draselného. ( během nasolování se vlivem mikroorganismů musí Ledek draselný přeměnit na Dusitan Draselný. Zbytkový obsah těchto dvou látek je v domácích podmínkách nekontrolovatelný).

Kuchyňská sůl. Na solení špeků a slanin doporučuji používat zásadně nejodidovanou sůl a to z důvodu zamezení tvorby nevzhledného fleku uprostřed tukové svaloviny jež způsobuje jodid draselný obsazený v jodidované soli.

Zdroj: Jan Hájíček Řezník- uzenář.



Smysl solení spočívá v tom, že dosahujeme:

  • konzervace masa 
  • zlepšení chuti
  • zlepšení šťavnatosti
  • dosažení přitažlivější barvy masa

Níže uvedené povídání o solích jsem čerpal z této literatury:

  • "Co a jak s masem", autor Ladislav Černý, Temi CZ, s.r.o. 2007,
  • "Vše o uzení" , autor Vladimír Dyk, Grada Publishing, a.s., 2012

Čím je možno solit - přednosti, nevýhody

  1. Kuchyňskou solí (chlorid sodný určený na solení potravin)
  2. Solící směsi
    1. Solící směs dusičnanová - směsí kuchyňské soli s dusičnanem sodným nebo draselným. Podrobně v další části.
    2. Dusitanová solící směs - obsahuje kuchyňskou sůl a dusitan sodný. Je nazývaná rychlosůl. Podrobně v další části. 


Co je třeba znát:

  • Růžový vzhled maso po jeho nasolení je výsledkem reakce mezi oxidem dusnatým a krevním barvivem, přičemž zdrojem oxidu dusnatého je dusičnan sodný nebo dusitan sodný
  • Rakovinotvornost dusičnanu a dusitanu sodného se projeví až při nedodržení stanoveného množství
    • pokud jsou dodrženy normy podílu dusičnanu a dusitanu sodného na celkovém množství soli, do masa se jich nedostane více, než je stanoveno, potom riziko ohrožení rakovinou není  

Solení:

Kuchyňskou solí - chlorid sodný

  • množství soli je 1-3% soli v poměru k váze masa, nebo jinak, na 10 kg masa je zapotřebí 200-250 g čisté soli
    • více soli se dává tam, kde je účelem solení konzervace, skladování masa
  • podle velikosti kusů masa volíme i velikost zrna soli (sůl s malým zrnem je vhodná na solení malých kusů masa, velké kusy masa solíme solí s velkým zrnem,
  • doba naložení masa je 4-6 týdnů
  • pro zlepšení chuti masa se přidává do solicích směsí cukr
  • maso u nasolení jen kuchyňskou solí zůstává šedé

Další doporučení:

  • k soli se přidává česnek, podle síly česneku 100-40 g/na 10 kg masa
  • sůl má sice konzervační účinky, avšak neumí zničit, potlačit působení různých mikrobů. Z tohoto důvodu je nutná dokonalá hygiena jako prevence zkažení masa či zvrhnutí láku

Solící směs složená z chloridu sodného - kuchyňské soli  a dusičnanu sodného (2-3% k váze soli)

  • množství 
  • použití pro dlouhodobé nasolování a nakládání
  • pomalu účinkuje, prosolení a vybarvení mas zejména u větších kusů se děje až za několik týdnů, 4-6 týdnů
  • do solící směsi je možno přidat i práškový cukr (cca 1-3 %), který podporuje dosažení lepší chuti i vybarvení svaloviny
    • maso se na řezu vybarví perleťově do červena
    • cukr zjemní chuť masa, zmírní se ostrá slanost a je zde i příznivý vliv na šťavnatost
  • dlouhá doba nasolení (týdny), ale vyznačuje se vyšší trvanlivostí
  • použití dusičnanu sodného (samytru) se sníží riziko zvrhnutí láku, vzniku smrtelně jedovaté bakterie Clostridium botulinum. 

Solící směs složená z chloridu sodného - kuchyňské soli  a dusitanu sodného
RYCHLOSŮL - Praganda

  • dusitan způsobuje rychlé nakládání a nasolení, doba se zkracuje až o polovinu 2-4 týdny
  • působení dusitanu sodného má antioxidační účinky, takže je prevencí proti zvrhnutí láku a zkažení masa
  • také se jejím použitím dosahuje červená barva masa
  • také je do směsi možno přidat práškový cukr v objemu uvedeném v předchozí směsi (sůl a dusičnan)
  • maso nasolené dusitanem sodným nelze dlouho skladovat, má nižší trvanlivost