II/ Příprava selete na grilování a grilování selete (O)

Je plno názorů na to, jak připravit sele na grilování. Co je lepší a co ještě víc je velmi individuální. Zkusme se dostat k závěrům, co je nezbytné, co se nemusí udělat apod.

Zveřejnujeme postupy laskavých zákazníků:

Co chceme před grilováním dosáhnout? Aby:

  1. Aby se maso (sele, vepřová kýta, krůta) lépe upeklo, bylo měkčí a šťavnatější.
  2. Aby maso (sele, vepřová kýta, krůta) bylo chutné, ochucené, kořeněné

Probral jsem několik hlavních postupů, které jsem našel na internetu, viz níže, použil jsem svoji zkušenost a vznikly otázky. Jedna jedině správná odpověď na ně neexistuji, ale rád bych, na základě širší základny vašich znalostí a zkušeností našel optimální odpovědi.

Výběr toho nejlepšího z internetu - konkrétní postupy přípravy selete

Postup 1 - Je založen na LÁKOVÁNÍ, naložení do láku: https://www.youtube.com/watch?v=h-Clp71MKZ0
Stručný
soupis toho, co jak to dělá autor videa:

Sele se vloží celé do vhodné nádoby, ve které je možné jej celé ponořit do láku.

  1. Sele se, nezávisle na naložení do láku, napíchává solí - tzv. solí pragandou, rychlosolí.
  2. Lázeň, ve které bude sele naložené, bylo připraveno z koření: pálivé papriky, sladké papriky, pepře, česneku a soli (20 g na litr vody) převařením uvedených ingrediencí. Aby sele bylo ponořeno v nádobě, ve které se bude lákovat - marinovat, je nutné mít k dispozici převařenou vodu. Autor videa doplnil lák ještě vývarem z uzených žeber.
  3. Sele bylo ještě načesnekována rozmačkaným česnekem se solí jak zevnitř, tak z venku.
  4. Doba naložení 4-5 dní.
  5. Sele je uloženo v teplotě 10-15 stupňů Celsia, kde musí tzv. "odpočívat".



Postup 2 - ten je https://recepty.vareni.cz/sele-na-rozni/

I tento postup počítá s naložením selete o láku. Zde je postup odlišný v tom, že lák je tvoření jen česnekem, solí v převařené vodě. Zde se do láku přidává zeleninový vývar z kořenové zeleniny, na rozdíl do předcházejícího postupu, kde to byl vývar z uzených žeber.

  1. Lák se ve studeném stavu vpravuje prostřednictvím velké injekční stříkačky a silné jehly do svaloviny.
  2. I zde se břišní dutina a celé sele z venku potírá směsí česneku a soli.
  3. Sele se zabalí do ubrusu, vkládá do vhodné nádoby a zbytkem láku a převařenou vodou zalijeme.
  4. Uložení v láku by mělo trvat, v chladné místnosti (chladírně) 5 dnů, připouští se i teplota do 20 °C,  a to se doba zkrátí na 3-4 dny.

Postup 3 - ten je http://www.spektrumzdravi.cz/dobry-kontakt/party-servis-party-doplnky-a-catering/vite-jak-pripravit-grilovane-sele-rady-a-tipy-na-kralovskou-hostinu

Zde je postup opět založen na vpichování láku tvořeného česnekem, solí a převařenou vodou. Autor sice uvádí i koření jako Tip na solný lák – 40 kilové sele - 2 l vody - 800 g soli - 20 kuliček černého pepře -10 kuliček nového koření - 500 g mletého česneku, ale v samotném postupu místo tohoto koření nevidím. Předpokládám, že tam chybí to, že se vaří s vodou a vytváří další chutě v láku. Další postup je podobný jako v postupu 2, to je nejdříve vpichování láku do svaloviny, potom vložení do vhodné nádoby a zalití lákem a vodou a nechat "odpočívat".


Postup 4 - http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/maso-a-prilohy/sele-na-rozni-podle-reznickeho-receptu/

Shrnutí hlavních bodů:

  1. Výroba láku - uvedena receptura - a jeho natlačení injekční stříkačkou se silnou jehlou do masitých částí selete. Pozor na patrně mylně uvedený údaj, že do 1 litru vody jde 19 dkg soli.
  2. Z venku i zevnitř mírně nasolíme a necháme 7-9 dní proležet (zde se sele neponořuje do zbytku láku)
    • autor článku uvádí, že "kdo pospíchá, nebo nemá čas, použije dusitanovou profisůl pragandu, ve které prasátko leží jen tři dny."

Postup 5 - http://www.zverinova-kucharka.cz/prase-divoke/sele-na-rozni

V uvedeném postupu je rozlišeno "minimální příprava" naložení selete do solného láku a nainjektování masa za použití injekční stříkačky. Zde je zřejmé, že - podle slova minimální autor rozlišuje naložení selete do solného láku jako méně účinné na rozdíl od napíchání selete lákem za použití injekční stříkačky. Nálev zde nebudu uvádět.

  1. Postup výroby nálevu je shodný s předchozími postupy. V tomto postupu je poukázáno na přecezení nálevu přes jemné sítko.
  2. Studený nálev se vpichuje do svaloviny, viz výše.
  3. V teplotě 8-10 °C a po dobu 4-5 dnů dopředu  před grilováním leží sele v láku. I zde se připouští možná teplota prostředí do 20 °C, ale poukazuje se na riziko zkažení hlavy selete. Sele je zabaleno v textilu.
  4. Také zde se sele zevnitř i z venku potírá "směsí na nakládání". Ta není nijak popsána.


Otázky týkající se přípravy selete na grilování. Napište nám svoje názory, zkušenosti.

Obsah je průběžně aktualizován o nové zkušenosti, poznatky od grilujících.

Která témata vás zajímají? Napište zde =>>


Předem děkuji.

Z. Straka





Komentáře