Příprava masa před vařením - pojmy a jak se v nich vyznat
Pojmy týkající se přípravy masa před tepelným zpracováním
Lákování masa
je způsob prosolení (i prokořenění) masa před uzením nebo grilováním (například selete).
Hnětení masa, masírování masa
před tepelnou přípravou masa (uzení, grilování) aktivně, za pomoci techniky "masírovačky" dochází aktivně k vmasírovávání tekutiny (marinády, jogurtu…) do masa. Výsledkem je to, že maso se stane křehčím a šťavnatějším. Masírování masa =>>
Macerování, nakládání
tento pojem vyjadřuje nasáknutí kapaliny do potravy. Opět je cílem její změknutí a ochucení. Spíše jde o dlouhodobější naložení masa, např. do vína, octa, oleje nebo citrónové šťávy a koření.
Staření - zrání masa
Marinování masa
Tenderizace
Změkčení, narušení struktury masa. Maso se po tomto úkonu stává křehčím. Používá se hlavně u tuhých mas a drůbeže. Provádí se mechanicky naklepáváním nebo naložením do marinády.
