Příprava masa na domácí uzení (DU)

Uzení maso v domácích podmínkách vyžaduje zvládnout jeho solení.
Více o solení na samostatné stránce

Solení masa a nakládání masa před uzením má hlavní za cíl:

  • konzervaci masa
  • změkčení masa
  • dosažení přitažlivé barvy
  • přeměnu smyslových vlastností masa - uzené maso, uzené uzeniny

Co má vliv na dobu potřebné na prosolení a přípravu masa na uzení 

  • teplota, při které probíhá nasolení
  • hmotnost - kusů masa
  • druh tkáně (maso, tuk)
  • v jakém druhu soli a dalších ingrediencí je maso uloženo

Teplota

Při nižší teplotě dochází k pomalejšímu prosolení, avšak je menší riziko, že se něco pokazí "zvrhne" se lák. To hrozí, když je vyšší teplota, ve které maso leží. Rychlejšího prosolení, probarvení masa dosáhnete při vyšší teplotě, ale je zde vyšší riziko vzniku problému.

Teplota pro pomalejší nasolení a probarvení je teplota do 5O C, spíše však 4OC,  Rychlé prosolení a probarvení je možné při teplotě 8-10OC. Riziko 

Velikost - hmotnost:

Čím větší kusy masa, tím delší doba prosolení. U velkých kusů (šunky, rolády) je prosolení nejen pomalejší, ale je i riziko, že dojde ke zkažení masa. A co když je maso s kostí. Tam je dobré vzít stříkačku a sůl vpravit ke kosti.

na výsledek uzení má vliv to, co prosolujeme:

Maso - vazivové tkáně absorbují sůl rychleji, tuk pomaleji. Tedy bůček, slanina, tam je sůl prostupuje pomaleji.

Složení soli:

Více o solení na samostatné stránce

Komentáře