Porce hotového masa z vepřové kýty
O kolik se sníží váha masa po jeho tepelném zpracování? Ve škole jsem se učil, že je to 30-40 i 50% z váhy masa v syrovém stavu. Méně to bylo u masa netučného, s nízkým obsahem tuku. Vepřové maso vykazovalo větší ztráty, hovězí menší.
OVĚŘNÁ METODA URČENÍ hmotnosti SYROVÉ KÝTY při určitém počtu hostů
- Kolik bude váha hotové porce masa (například 300 g/člověk)
- Počet lidí na hostině - příklad 20
- Vynásobte tento hmotnost porce x počet lidí
- 20 x 300 g = 6000,- gramů - 6 kg masa ale syrového
- Výsledek vynásobte 1,6 čímž se dostanete k váze syrové kýty, která po upečení a odstranění kostí a chrupavek bude mít 6 kg upečeného masa na okrajování.
Příklady tepelných ztrát založených na osobní zkušenosti spojené s vážením grilovaného materiálu před a po tepelném zpracování.
1/ Vepřové plecko s kostí a kolenem (plecko bez kůže, koleno s kůží)
Váha před tepelným zpracováním: 6,5 kg
váha kostí s chrupavkami 1,10 kg
váha kůže: odhad cca 0,20 kg
Zbývá 6,5 - 1,30 = 5,20 kg
Tepelné ztráty u vepřového masa, plecka cca 40% = 5,2/100*40%
ztráta tepelná na mase je 2,08 kg
5,2 - 2,10 = zbývá masa 3,10 kg
2/ Vepřové koleno zadní
Váha před tepelným zpracováním: 2,- kg
váha kostí s chrupavkami 0,5 kg
váha kůže: odhad cca 0,10 kg
Zbývá 2 - 0,60 = 1,4 kg
Tepelné ztráty u vepřového masa, 40% = 1,4/100*40%
ztráta tepelná na mase je 0,56
1,4 - 0,56 = zbývá masa 0,94 kg
Komentáře
