Hovězí vysoký roštěnec bez kosti STAŘENÉ (RIB-EYE steak)

Hovězí vysoký roštěnec je sval z oblasti hřbetu nejblíže krku býka. Pochází z dlouhého svalu (Longissimus Dorsi), který se nachází podél páteře a nepodléhá přílišnému pohybu, což mu dodává jemnou texturu.

Co ho však opravdu odlišuje, je nádherný mramorovaný tuk, který prochází masem (včetně ‘očka’ tuku uprostřed, odtud název steak), který se při vaření rozpustí a vstoupí do steak. Tento tuk dodává steakům extra hovězí chuť a šťavnatou, vláčnou a měkkou texturu.

Rib-eye steak může pocházet z jakéhokoli místa od šestého do dvanáctého žebra, a to, odkud pochází, by mělo určovat, jak by měl být vařen².

Vysoký roštěnec je známý také jako rib eye steak, je jemné mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je prorostlý tukem, díky tomu je steak velmi šťavnatý. Vyznačuje se silným mramorováním, jemným lojovým krytím z vnější strany.
Hovězí maso je podrobeno suchému zrání po dobu 3 týdny. Uvádí se, že suché zrání je lepší než maso, které prošlo zráním mokrým. Suché zrání přináší to, že chuť a vůně v mase zůstává, steak je pak chuťově koncentrovanější s bohatší chutí.