Smyslem výše uvedených činností je dostat do masa: (je jedno, jestli je to sele, steak, kýta..)- slanost a kořeněnou chuť (pozor, ne přebít chuť samotného masa)
- zajistil lepší podmínky pro tepelné zpracování masa
- ovlivnit barvu masa, třeba do červena, když se použije rychlosůl
- výsledky solení rychlosolí jsou různé - více v popisu viz tento odkaz.
Jen pro lepší porozumění. Marinády jsou tekuté směsi oleje zejména s kořením a bylinami, ve kterých se různou dobu namáčí maso nebo se jimi maso při grilování potírá. To získává charakteristickou chuť. Pojem nakládání masa - selete je, podle mého názoru, součástí marinování. Má-li být maso marinované, tedy naplněné chutěmi z koření a slané, potom je jednou z možností jeho naložení do marinády. Maso se také nakládá do láku, ale takové maso je potom určeno na uzení.
Způsoby, jak dostat do masa - nyní hlavně selete - slanou a kořeněnou chuť, jak docílit, aby bylo díky přípravě chutnější, šťavnatější a křehčí. A/ Marinován celého selete - nakládání celého selete
Marinování selete je technologicky dost složité. Především je nutné mít k tomu dobré podmínky. Chladná místnost (sklep) se stabilní teplotou 70C, nádobu, do které uložíte sele s marinádou. A tyto podmínky je nutné zachovat po dobu jednoho týdne. V letní období jsou tyto podmínky těžko dosažitelné pro většinu lidí.
B/ Potíráním selete marinádou při samotném grilování.Při grilování se do masa potíráním směsí koření rozmíchané v tuku dodává požadovaná chuť. Maso je chutné díky koření i solené a měkké, když jej před tím napícháte solí. A jak se dostala do masa slaná chuť? - Sele si tedy naložíte - naložení selete>> (je to složité, trvá to několik dní a je třeba na to mít podmínky /chladná místnost, místo na napichování selete apod.)
- Sele si koupíte nasolené a připravené na grilování. Sele si objednáte>>, my vám ho včas dodáme a už jej jen připevníte na gril a grilujete sele. Sele je jemně nasolené.
V praxi, a ke spokojenosti mých zákazníků funguje to, že vám dodám sele nasolené z výše zmíněnou Pragandou - rychlosolí. Maso je napícháno jehlou a pod tlakem je do něho vpraven vodní roztok s rychlosolí.
|