Grilování selete bez postupného propékání a okrajování
Praktický postup grilování selete
bez postupného okrajování a dopékání horní vrstvy. Upečení selete najednou a porcování po sundání z jehly.
Jeden ze zákazníků Gurmánského servisu uplatňuje následující postup grilování, který vede ke shora uvedenému výsledku. Jeho výhodou je, že maso lze okrájet naráz a i jej servírovat najednou.
Přednosti grilování uvedeným způsobem:
- sele je maximálně šťavnaté, nesrovnatelně větší proti klasickému grilování, kdy maso je pečeno a postupně a okrajováno
- to se projeví na kýtách
- můžete plánovat podávání občerstvení maso ze selete tak, že všichni dostanou svoji porci ve stejné době
Postup byl uplatněn na seleti:
- hmotnost cca 30-40 kg
- sele bylo grilováno na otevřeném grilu
Příprava před grilováním:
- upřednostňujeme sele syrové, nesolené, které naložíme do slaného láku svařeného (10 g soli, česnek i granulovaný, divoké koření /pepř celý, nové koření a bobkový list/)
- lákem napícháme hluboko do svalů sele (až ke kostem)
- k napíchání používáme velkou injekční stříkačku
- sele takto napíchané lákem uložíme do vhodné nádoby (používá se sud, vana..) kde je celé zalejeme zbytkem láku
- sele uložíme do chladného prostředí 4-5 0C
- sele - lák sledujte, aby se nezkazil
Speciální postup - zabalení selete do pletiva:
- používáme pletivo králíkářské
- sele se celé zabalí do zahrádkářského pletiva a důkladně se obváže drátem, aby na sele bylo v pletivu pevně uchyceno
- pozor, sele nepropichujeme drátem
- tím, že se sele nepřipevňuje drátem, kterým se propíchá kůže kolem páteře, tak ze selete neuniká tolik pára, je více propečeno
Doba pečení - grilování:
- začátek grilování cca 08-09:00 hod a kolem 17:00 hod je sele hotové - (cca 8-9 hodin grilování)
Způsob topení
- u uvedené případu grilování je použité dřevo, na roztopení smrk, dále po roztopení třešeň, jde o to použít tvrdé dřevo, která má intenzivnější žár
- mezi prasetem a ohništěm byly plameny napůl (oheň se nesmí opírat o prase)
- ze začátku se topí více, aby se povrch prasete zatáhnul (nevykapala šťáva)
- topení soustřeďuji méně na žebra, kde není tolik masa a více na kýty, plecka a hlavu
- postupně se sele zatáhne, zpevní a na rožni tolik neskáče, protože do stáhnutí je více tvárné, přesouvá se hlavně pupek
Jak poznám, že je upečeno?
- ve chvíli, kdy maso na kýtách praskne (jako u kuřete), oddělí se maso od kosti a to už sele je většinou hotové
Po upečení:
- sele se celé sundá z roštu, sundá se pletivo a celé se naporcuje
- porcování probíhá tak, jako když porcujete - dělíte celé prase, položí se na vál a celé se, podle potřeb nakrájí na kusy, které jsou už použitelné jako porce pro servírování
- velmi dobře se vykrajují jednotlivé druhy masa (kýty, panenka, pečeně atd.)
V průběhu grilování - co se dělá:
- sele ničím nepolévám, nezalévám ho pivem
- když se sele peče celé, tak tuk v něm sám působí, vzlíná, stoupá a maso promašťuje (při průběžné okrajování se vysušuje)
- když se mi zdá, že sele osychá, tak jej zaleju - pokropí připravenou směsí vody, soli a česneku
Další komentář:
- sele není při grilování potíráno marinádou - kořením, protože potlačuje přirozenou chuť masa
- když je maso nasolené, tak to sebou přináší to, že při krájení z něho vyteče více šťávy
- uvedený postup je údajně původní řeznický postup
- každý si může v jeden okamžik vybrat z různých druhů masa
Komentáře
