V červnu 2016 jsem poprvé griloval býka. O
grilování býka jsem slyšel různé příhody. Převážně byly od někoho, kdo o grilování
býka slyšel, ale osobně u toho nebyl. A ti, co u toho byli, hovořili o grilování
a jeho výsledku kladně i záporně, často nejednoznačně. Byl jsem z těch informací často zmatený. Nevěděl jsem co je pravda a co je jen výmysl, domněnka ap.
Je něco jiného u grilování býka jen být a něco
jiného za výsledek grilování odpovídat a ještě více je, když jej zároveň provádíte. Jako
provozovatel webu Gurmán servis jsou mi kladeny otázky týkající se grilování selat
a i grilování býka.
A jsou zde tyto výsledky, např.:
doba grilování do prvního okrajování cca 5 hodin
maso měkké, štavnaté, no zkrátka, velká spokojenost
A nyní vám předkládám zkušenosti získané
z osobní aktivní účastí na grilování býka z pohledu člověka s výučním listem
kuchaře zajímající se již delší dobu o grilování zejména na točících se grilech.
Zde jsou:
Býk na grilování - zdroj a jak jej připravit.
Vhodný gril.
Upevnění býka na gril.
Grilování býka - topení pod býkem.
Mazání - ochucování býka potíráním marinádou
Okrajování býka
1. Býk a jeho příprava
Základem úspěšného grilování býka se ukazuje, že to musí být mladý kus, který nemusí být zvláštního původu. A druhá věc je ta, že byl lákován - nastříkán "šunkovým nástřikem" a uložen 2 dny v tomto láku.
2. Gril na býka
Jaký gril? Mimo to, že gril musí být schopný zajistit, že na něj lze upevnit a točit býka (jeho váha může být třeba i 300 kg), je hlavně důležité, aby se během grilování s býkem dalo, mimo točení jehly s býkem, manipulovat, což znamená:
přisouvat nebo oddalovat býka od zdroje tepla - ohniště a tím regulovat množství tepla, kterým je grilování býka dosahováno. Není-li tomu tak:
hrozí nebezpečí spálení býka nebo
nedostatečné pečení býka (nedopečení, dlouhá doba pečení)
Gril musí umožňovat "dávat" býkovi dostatek tepla - hodně tepla, což je u grilu na obrázku tak, že má dvě topeniště (zadní - boční) a spodní. Domníval jsem se, že spodní topeniště je zbytečné a zároveň "nebezpečné, protože do něho bude kapat tuk hořet, kdy jej bude nutno hasit vodou, ale nebylo tomu tak. U použitého grilu byl býk nad topeništěm dost vysoko, takže plamen nebyl tak ohrožující a při správném přikládání dřeva bylo spodní topeniště velmi významné. Toto topeniště je zároveň výborné tím, že je na kolejích a můžete jej přesunovat a tak zamezit, aby teplo (oheň) šel na býka v momenty, kdy to je nevhodné.
Zadní (boční) topeniště je druhým zdrojem tepla a obě topeniště dávají dostatek tepla na přiměřeně rychlé ugrilování býka.
Při natírání býka tukem nebo marinádou a jeho okrajování je nepříjemné, že jde kouř do očí. U konkrétního grilu částečně pomáhá manipulace se spodním topeništěm. Odsunutím mimo býka se zmenší množství kouře (není vhodné přikládat nové dřevo před okrajování apod., mnohem více kouří).
Gril má tu výhodu, že lze, v době okrajování zdvihnout "strop a čelo grilu a tím umožnit kouři, aby se dostal z prostoru grilování pryč.
Velmi názorné obrázky ukazují, že býka je nutné pevně připevnit, vyvážit, aby motor a převodovka zvládly točit býka.
4. Grilování býka - topení pod býkem.
Co je na grilování býka společné s grilování selete?
Musím topit přiměřeně a rovnoměrně. Přiměřeně pro mě znamená tak, abych dal do selete - býka co nejvíce tepla, grilovalo se, peklo se, měklo, ale nespálil jsem jej. Zvláštností býka je, že na něm není, jako na seleti, kůže. Ani sele, ani býka nesmím spálit a tak ta přiměřenost je velmi významná. Rovnoměrně je třeba vysvětlit. Rovnoměrně pro mě znamená, že teplo - dřevo - to žhavé vkládám a přerovnávám na topeništi na správná místa. Kde je větší "hmota" masa, tam je třeba topit více. Kde jsou žebra, kde je malá vrstva masa, tak tam je třeba topit méně.
Topím intenzivně (zásada péci, nespálit) a tomu přisuzuji význam, že maso je šťavnaté. Tak jako se snažíme rychle opéci biftek, kotletu, maso na guláš orestujeme rychle na tuku apod. aby se na povrchu uzavřelo a zbytečně z něj nevytékala šťáva, tak je to s býkem, seletem.
Naše osobní nedokonalost i grilů je v tom, že se neubráníme tomu, že je povrch zvířete někde více a někde méně pečeno a je třeba, v průběhu grilování tyto chyby napravovat přesouvám "ohně" na správná místa.
Grilující člověk musí být pořád ve střehu.
A co tedy s tím, že býk nemá povrch těla chráněný kůží - jako prasátko?
Domníval jsem se, že je to velký problém. U býka se griluje přímo maso. Topit a topit, aby maso bylo měkké (je vhodné, aby gril měl dvě topeniště /zadní a spodní/ a zároveň nespálit povrch.
A co mi ukázala praxe? Povrch se nespálil, tedy ne zásadně. Vytvořila se na něm jakoby ochranná vrstva, druhá kůže, která je pro konzumaci ne tak atraktivní, ale většinu masa uchrání před spálením. Udržuje jej šťavnaté.
Tak jako když dělám sele, tak jej potírám tukem (sádlem a olejem v poměru cca 1 díl sádla a 1 díl oleje). Domnívám se, že díky tomu mám dobré výsledky. Šťavnaté maso. Sádlo snáší vyšší teplotu a tak ji lépe přenáší do zvířete a tím se lépe peče. Naopak, nemyslím si, že dobré je pivo v marinádě, protože maso ochlazuje a zpomaluje pečení. To leji raději do sebe.
Býk byl prosolen, viz bod 1, a tak mám v tuku směs koření na grilování, kterou býka potírám. Pořídil jsem si zednickou štětku, dal ji na násadu (sálavé teplo vyžaduje co nejdelší) a cca každých 30 minut potírám a potírám.
