O guláši - jak vzniká dobrý guláš
Dělal jsem mým kamarádům guláš. Aby se dobře najedli za dobrou práci, kterou pro mě udělali. Jako vyučenému kuchaři u dobrých učitelů mi to nedělalo nějaké zvláštní potíže. Byli spokojeni.
Potřeboval jsem jejich práci znova. Přijdeme pro tebe pracovat, když bude zase guláš. Taková byla jejich odpověď.
Tak v čem to je, že je guláš tak dobrý?
- Je to souhrn "faktorů". Jedna špatně udělaná věc, třeba zahuštění guláše, může způsobit, že guláš přes to, že vše ostatní bylo správně uděláno, nebude chutný.
- Používám kvalitní suroviny a ve správném množství - hmotnosti. Například starší vyčpělá cibule nedá guláši sílu jako cibule v plné síle.
- Tepelné zpracování masa má velký vliv na chuť guláše. Maso v guláši by mělo chutnat, tedy mělo by být šťavnaté plné chuti masa. A jak toho dosáhnout? Dělám to, že maso nakrájené na kousky cca 25 g velké, orestuji na tuku, třeba i samostatně. Tím je uzavřu. Šťáva z nich nemůže tolik při tepelném zpracování vytéci.
- Šťáva z masa nevyteče a tak co to udělá s omáčkou? Aby byla silné masové chuti, proto se omáčka dělá nejen z toho, co se vydusí z masa, ale do omáčky dáváme vývar nebo i masox. Lepší je vývar, je to přírodní.
- Paprika je součástí guláše. Spálená paprika, což se může stát, však znamená, že guláš může být hořký. V návodech na přípravu guláše je obvykle to, že dáte na osmahnutou cibuli papriku a potom maso. A když však chci maso pořádně orestovat, tak může paprika zhořknout. Já to dělám opačně, až když mám maso orestované (s cibulí), potom dávám papriku.
- Vyvážená chuť guláše, to znamená vyvážené množství koření, které do něho dáme. Když přepepříte, tak potěšíte některé lidi a jestli víte, že vaši strávníci jsou výhradně lidé, co mají rádi pepř, tak přepepříte oprávněně. Když však budete vařit pro různé lidi, nic nepřehánějte.
- Konzistence - hustota omáčky. Hustota omáčky se vytváří díky cibuli, kterou dáme na základ. A zahuštění je dále vytvářeno zahušťovadlem, zpravidla jíškou. Před érou mixerů, zejména těch ručník, jsme omáčku cedili skrze síto. A skrze něj protlačili udušenou cibuli i nějakou část koření. Dnes lze vše v omáčce rozmixovat včetně kořeni tak, že omáčku není nutno cedit. A přispěje to k zahuštění omáčky. Jíška, což je tepelně zpracovaná hladká mouka, u guláše by měla být tmavá, omáčku zahustí. Míru zahuštění je možno vymezit tak, aby se omáčka udržela na příloze, chlebu, knedlíku i těstovině. S hustotou ta však není třeba přehánět.
