Grilování selete najednou - bez postupného okrajování

Praktický postup grilování selete

bez postupného okrajování a dopékání horní vrstvy. Upečení selete najednou a porcování po sundání z jehly.

Jeden ze zákazníků Gurmánského servisu uplatňuje následující postup grilování, který vede ke shora uvedenému výsledku. Jeho výhodou je, že maso lze okrájet naráz a i jej servírovat najednou.

Přednosti grilování uvedeným způsobem:

  • sele je maximálně šťavnaté, nesrovnatelně větší proti klasickému grilování, kdy maso je pečeno a postupně a okrajováno
    • to se projeví na kýtách
  • můžete plánovat podávání občerstvení maso ze selete tak, že všichni dostanou svoji porci ve stejné době

Postup byl uplatněn na seleti:

  • hmotnost cca 30-40 kg
  • sele bylo grilováno na otevřeném  grilu

Příprava před grilováním:

  • upřednostňujeme sele syrové, nesolené, které naložíme do slaného láku svařeného (10 g soli, česnek i granulovaný,  divoké koření /pepř celý, nové koření a bobkový list/)
  • lákem napícháme hluboko do svalů sele (až ke kostem)
  • sele takto napíchané lákem uložíme do vhodné nádoby (používá se sud, vana..) kde je celé zalejeme zbytkem láku
  • sele uložíme do chladného prostředí 4-5 0C
  • sele - lák sledujte, aby se nezkazil

Speciální postup - zabalení selete do pletiva:

  • používáme pletivo králíkářské
  • sele se celé zabalí do zahrádkářského pletiva a důkladně se obváže drátem, aby na sele bylo v pletivu pevně uchyceno
  • pozor, sele nepropichujeme drátem
  • tím, že se sele nepřipevňuje drátem, kterým se propíchá kůže kolem páteře, tak ze selete neuniká tolik pára, je více propečeno 

Doba pečení - grilování:

  • začátek grilování  cca 08-09:00 hod a kolem 17:00 hod je sele hotové - (cca 8-9 hodin grilování)

Způsob topení

  • u uvedené případu grilování je použité dřevo,  na roztopení smrk, dále po roztopení třešeň, jde o to použít tvrdé dřevo, která má intenzivnější žár
  • mezi prasetem a ohništěm byly plameny napůl (oheň se nesmí opírat o prase)
  • ze začátku se topí více, aby se povrch prasete zatáhnul (nevykapala šťáva)
  • topení soustřeďuji méně na žebra, kde není tolik masa a více na kýty, plecka a hlavu
    • postupně se sele zatáhne, zpevní a na rožni tolik neskáče, protože do stáhnutí je více tvárné, přesouvá se hlavně pupek

Jak poznám, že je upečeno?

  • ve chvíli, kdy maso na kýtách praskne (jako u kuřete), oddělí se maso od kosti a to už sele je většinou hotové

Po upečení:

  • sele se celé sundá z roštu, sundá se pletivo a celé se naporcuje
  • porcování probíhá tak, jako když porcujete - dělíte celé prase, položí se na vál a celé se, podle potřeb nakrájí na kusy, které jsou už použitelné jako porce pro servírování
  • velmi dobře se vykrajují jednotlivé druhy masa (kýty, panenka, pečeně atd.)

V průběhu grilování - co se dělá:

  • sele ničím nepolévám, nezalévám ho pivem
  • když se sele peče celé, tak tuk v něm sám působí, vzlíná, stoupá a  maso promašťuje (při průběžné okrajování se vysušuje) 
  • když se mi zdá, že sele osychá, tak jej zaleju - pokropí připravenou směsí vody, soli a česneku

Další komentář:

  • sele není při grilování potíráno marinádou - kořením, protože potlačuje přirozenou chuť masa
  • když je maso nasolené, tak to sebou přináší to, že při krájení z něho vyteče více šťávy
  • uvedený postup je údajně původní řeznický postup
  • každý si může v jeden okamžik vybrat z různých druhů masa