Druhy mas a rozdíly mezi nimi
Tělo hovězího kusu se skládá z mnoha svalů - částí
Jsou mezi nimi rozdíly. V tuhosti nebo naopak křehkosti. V síle chuti. V ceně. V době tepelné přípravy.
Jak se v mase - jednotlivých svalech - vyznat?
- svaly, které jsou více namáhány jsou tužší, musí se jim věnovat více pozornosti při teplené přípravě
- mají větší podíl pojivové tkáně a ta měkne při tepelné přípravě ve vlhkém prostředí (voda a pára)
- namáhané svaly jsou chuťově výraznější (např. loupaná plec)
- méně namáhané svaly - maso (představitelem je pravá svíčková) je měkké (křehčí)
- menší podíl pojivové tkáně znamená, že bude potřeba méně tepla a času při teplené přípravě
- méně namáhané svaly jsou chuťově méně výrazné
Pomůcka pro správné zařazení masa podle tuhosti - křehkosti. Svaly, které jsou dále od paznehtů a rohů, tím je měkčí. Čím blíže k oháňce, tím je maso tužší (s výjimkou svíčkové).
Tuk v mase - ano, ne?
Lidé si často myslí, že tuk bychom neměli požívat. Nejvyhledávanější je maso libové. Než se začnete usilovat o masa s malým množstvím tuku, tak vezměte v úvahu, že tuk dává masu chuť.
Rozumy v tomto článku jsem čerpal především z knihy autora Marcus Polman, "Dokonalý steak - co potřebujete vědět o přípravě steaků" Vydáno Slovart.2014
