Chuť masa při grilování
V souvislosti s grilováním se setkáváme s mírou propečení. Obvykle je to vyjádřeno pojmy:
1/ krvavý, málo propečený steak
2/ lehce propečený
3/ středně propečený
4/ hodně propečený, zcela propečený
A co je to správné - nejlepší?
Určitě i zde platí, jako v mnohém ostatním. "Proti gustu žádný dišputát".
Určitě se však shodneme na tom, že spokojenost se steakem je přímo spojená s:
- Šťavnatostí
Kdy bude steak více šťavnatý a kdy méně? Rozhodující je teplota, která sice zajistí propečenost masa, ale je to na úkor jeho šťavnatosti. Grilujeme do té doby, než můžeme podávat. Čím delší dobu a na vyšší teplotu, tím hůře pro šťavnatost.
Kdo chce steak hodně propečený, musí počítat s tím, že bude méně šťavnatý, sušší, suchý. A je třeba respektovat, že různá masa podle zdroje potřebují jinou teplotu na to, aby se propekla. A jak to změřil Jan Braai, tak hovězí maso snáší vnitřní teplotu masa 55-570C, jehněčí 60-630C, vepřové 710C a kuřecí dokonce 770C. Měřte digitálním teploměrem uvnitř masa.
Ke grilování masa patří hodinky a teploměr. Šťavnatost můžeme ovlivnit při grilování.
- Měkkostí
Měkkost masa závisí na tom, zda jsme koupili maso ze zvířete, které mělo vhodný věk. Čím mladší, tím lepší. Pokud je maso ze svalu, který byl namáhaný, tak bude méně měkké než sval, který neposiloval. Pravá svíčková nebo vepřová panenka jsou svaly, které zvíře pro svůj pohyb moc nepotřebuje. Měkkost ovlivníte také správným zráním masa. Zvláště u hovězího. A v našich možnostech je ovlivnit měkkost také marinováním a naklepáním masa.
- Chutí masa
Chuť masa ovlivňuje správné grilování. Všimněte si, že mnoho lidí, kteří o grilování píší, že zdůrazňují to, aby teplota uhlíků byla co nejvyšší. Je zjištěno, že prudké grilování vysokou teplotou (překročení povrchové teploty masa nad 154 0C), způsobí, že dojde k chemické reakci, která dodá masu správnou chuť i barvu. Chuť ovlivníte také marinováním, omáčkami atd.